รายละเอียด : แกงไทย

   ตำรับแกงไทยที่รวบรวมไว้ในหนังสือเล่มนี้ ครอบคลุมช่วงเวลาประมาณ 50 ปีที่ผ่านมา ซึ่งเศรษฐกิจและสังคมไทยได้เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วมาก แกงบางตำรับเสื่อมความนิยมลงมาก จนแทบหายหน้าไปสิ้น และอีกหลายตำรับถูกปรับเปลี่ยนดัดแปลง เครื่องปรุงและรสชาติ   กล่าวได้ว่าปัจจุบันนี้แกงไทยได้ลดความหลากหลายลงไปไม่น้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนไทยรุ่นใหม่ที่รู้จักแกงแค่ไม่กี่ชนิด แม้ตำรับที่ยังได้รับความนิยม ก็อาจถูกประยุกต์ปรับเปลี่ยนไปจากเดิม

    การรวบรวมข้อมูลและคัดเลือกแกงไทยทั้ง 80 ตำรับในเล่มนี้ ทำโดยการสัมภาษณ์ผู้รู้และช่างแกงผู้มีประสบการณ์ รวมทั้งปรียบเทียบตำรับแกงในหนังสือตำราอาหารต่างๆ ที่พิมพ์เผยแพร่ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 จนถึงปัจจุบัน โดยยึดถือตำรับดั้งเดิมที่ ลักษณะและรสชาติดีเป็นสำคัญ ยกเว้นตำรับแกงปักษใต้ที่ถูกปรับความเผ็ดของน้ำพริกแกงลงครึ่งหนึ่ง ด้วยเห็นว่าการเพิ่มปริมาณพริกให้เผ็ดร้อน ง่ายกว่าการคำนวณลดระดับความเผ็ดลง โดยยังคงความเข้มข้นของเครื่องแกง ทุกสูตรผ่านการทดสอบโดยผู้เขียนและฝ่ายอาหารของสำนักพิมพ์แสงแดดแล้วว่าทำได้จริง โดยแบ่งหมวดตามลักษณะแกงเป็นสำคัญ ในแง่ปริมาณของแกงหรือจำนวนคนรับประทาน ทุกสูตรเขียนขึ้นสำหรับให้แกงหนึ่งหม้อกินได้ 4-6 คน หากบ้านไหนมีสมาชิกน้อยกว่านี้ก็ยังสามารถกินหมดได้ภายใน 2-3 มื้อ

    การเขียนตำรับแกงของหนังสือเล่มนี้ เน้นการอธิบายทั้งการเตรียมเครื่องประกอบ และวิธีทำอย่างละเอียด พร้อมภาพประกอบขั้นตอนการปรุงที่จำเป็น เพื่อยังประโยชน์ให้ ผู้เริ่มหัดปรุงแกงไทยทำตามได้สะดวก อย่างไรก็ตาม   แกงไทยก็เหมือนปากะศิลป์อื่นๆ ที่คนทำต้องฝึกฝนเรียนรู้ลักษณะและรสชาติของอาหาร จนสามารถปรับเปลี่ยนชนิดและปริมาณเครื่องปรุงได้เอง โดยคงลักษณะและรสชาติเดิมมากที่สุด ในที่สุดแล้วควรถือว่า สูตรอาหารเป็นเพียงแนวทางเท่านั้น      

---